Niestety, pełne wykluczenie produktów mięsnych z diety stanowi duży problem dla wielu ludzi. Warto jednak trzymać się zasady, że jeżeli już jemy mięso, to tylko dobrej jakości. Jak je rozpoznać, pytamy Piotra Szczęsnego – właściciela Mięsny Deli & Bistro na Saskiej Kępie.

Zacznijmy od wyglądu: czym wizualnie różni się dobre mięso od złego?

Piotr Szczęsny: W przypadku wieprzowiny warto poprosić o pokazanie całego kawałka schabu, ze skórą i tłuszczem. Przyjrzyjmy się jego kolorowi (musi być biały) i gruboścci. Jeżeli tłuszczu jest dużo, na dwa, trzy albo nawet cztery palce – trafiliśmy dobrze. To oznacza, że zwierzę było odpowiednio karmione i jadło ziemniaki, ziarna oraz resztki z obiadów gospodarzy, a nie na przykład mączkę rybną. Jeśli tłuszcz nam przeszkadza, możemy go odciąć – najlepiej już po upieczeniu. W trakcie obróbki jest bardzo przydatny, ponieważ dzięki temu mięso jest bardziej aromatyczne i soczyste.

Czy obserwacja tłuszczu sprawdza się też przy innych rodzajach mięsa?

Oczywiście. Jeżeli chodzi o wołowinę, szukajmy kawałków o kolorze jasnoczerwonym, dochodzącym do burgundowego, z żyłkami tłuszczu w środku. To podstawowa cecha dobrego mięsa wołowego, czyli marmurek – powstaje wtedy, kiedy zwierzę nie dość, że dobrze je, to żyje na wolności. Dzięki temu mięśnie pracują i tłuszcz rozprowadza się w środku mięsa, zamiast obrastać na zewnątrz. Im więcej marmurka, tym lepiej.

Dobrego kurczaka ciężej jest rozpoznać wizualnie, bo jego tłuszcz nie jest widoczny. Ale wtedy pomoże nam dotyk. Jeżeli włożymy do lodówki kostkę masła, to stanie się twarda. Tak samo lekko twardy powinien być dobry drób przechowywany w chłodni. Jeżeli będzie się przelewać przez palce, to znaczy że pochodzi z przemysłowej hodowli, w której zwierzęta nie są dobrze karmione.

Warto mieć tę wiedzę, ponieważ na bazarze można kupić zarówno najlepsze, jak i najgorsze mięso. Niestety sprzedawcy często kłamią, że produkt pochodzi z małego gospodarstwa, żeby coś dobrze sprzedać.

Co jeszcze powinniśmy wiedzieć, aby nie dać się oszukać?

Zwracajmy uwagę na skórę mięsa – ona w przeciwieństwie do tłuszczu nie powinna być „ładna”. Jeżeli kurczak ma kawałki piórek i drobne skazy, znaczy, że ktoś skubał go ręcznie, nie maszynowo. Jeżeli skóra wieprzowiny jest nienaturalnie różowa i błyszczy – unikajmy jej, oznacza to, że zwierzę nie żyło na wolności.

A jaki zapach powinien być alarmujący?

Nasza restauracja jest połączona ze sklepem. Siedzimy teraz obok wielkiej lady z mięsem, a zupełnie go nie czuć. Dobre mięso nie śmierdzi. Każdy silny zapach powinien budzić nasz niepokój, ponieważ oznacza to, że produkty nie są świeże. Woń może być wyczuwalna dopiero w bliskim kontakcie z produktem. Dobra wieprzowina pachnie orzechowo, wołowina metalicznie, jagnięcinę lekko czuć trawą, a kurczaka rosołem.

Załóżmy, że dzięki wiedzy na temat wyglądu i zapachu udało nam się rozpoznać dobry produkt. Jak go nie zepsuć podczas przechowywania i obróbki?

Jeżeli przynieśliśmy do domu mięso drobiowe lub wieprzowe w worku foliowym, powinniśmy od razu przepakować je w papier do pieczenia, który pochłania wilgoć i dzięki temu produkt się nie dusi i nie psuje. Aby odpowiednio przechowywać wołowinę, należy położyć na talerzu ręcznik papierowy, a na nim mięso. Nie trzeba go niczym przykrywać – uzyskamy odpowiednią cyrkulację powietrza, a stek będzie się nam domowo sezonował. Papier należy podmieniać każdego dnia.

Jeżeli chodzi o obróbkę, najważniejsze jest, aby mięsa nie przesmażać. Wszystkie czasy smażenia i pieczenia, o których mówiła nam mama lub babcia, należy podzielić przez dwa. Jeżeli kupujemy pierś z kurczaka, starajmy się ją dostać ze skórą, która działa jako izolator – pierś nie schnie na patelni i jest bardziej soczysta.