Jak być mistrzem gotowania na co dzieńtrzech szefów kuchni udziela bezcennych porad

Gotowanie to dziedzina, która w ostatnich latach wzbudza wiele emocji. Każdy chce robić to jak najlepiej, aby jeść smacznie na co dzień i budzić zachwyt gości od święta. Jak gotować, żeby nie marnować jedzenia, ułatwiać sobie życie i uzyskiwać coraz lepszy smak? Aby się dowiedzieć, spróbujcie tej solidnej porcji porad, którą zaserwowali warszawscy szefowie kuchni!

Łukasz Piotrowski, szef kuchni w restauracji Munja

– Najczęstszym błędem popełnianym podczas smażenia jest zimny olej. Aż mnie ciarki przeszły… Jedzenie zaczyna pić tłuszcz i przykleja się do spodu patelni. Niedoświadczeni kucharze podkręcają wtedy temperaturę do maksimum i zbliżają się do katastrofy. Mam nadzieję, że nikomu nie stanęła w płomieniach patelnia pełna oleju i nie próbował jej gasić wodą.

– W kuchni bardzo istotne jest odmierzanie właściwych proporcji składników do wypieku ciast, marynat do mięs czy sosów. Aby dozować na szklanki czy na oko, trzeba być babcią, która piecze ten sam sernik od 60 lat i robi to już z zamkniętymi oczami. Tobie natomiast bardzo przyda się waga kuchenna. Na szczęście nie jest to wielka inwestycja.

– Jeżeli chcesz jeść dobrze, nigdy nie przyspieszaj procesu rozmrażania, wrzucając produkt do wody albo do mikrofali. Szybko straci smak i wartości odżywcze, stanie się trupem. Prawidłowo rozmrożone jedzenie to takie, które zostało wyjęte z zamrażarki od 12 do 24 godzin wcześniej i było przechowywane w lodówce, nie w temperaturze pokojowej!

– Czas gotowania zapisany na opakowaniu makaronu nie trafił tam przypadkiem, dlatego należy się go trzymać. Nigdy nie wkładamy klusek do zimnej wody, zaczynamy od wrzątku z odrobiną soli. Najlepiej od razu po ugotowaniu wrzucić makaron do garnka z sosem, który przygotowaliśmy. Jeżeli wyszła nam zbyt duża porcja, można schłodzić makaron zimną wodą, przelać delikatnie oliwą i przechować w lodówce jeden, góra dwa dni.

– Aby gotowane warzywa były chrupiące i miały piękny kolor, trzeba je kroić na mniejsze kawałki i gotować we wrzącej wodzie maksymalnie 7 minut.

– Bardzo częstym błędem jest przeciąganie mięsa, czyli poddawanie go zbyt długiej obróbce termicznej. Staje się wtedy suche i bez smaku. W zależności od grubości kawałka należy dobrać odpowiedni czas smażenia czy pieczenia. Warto zaopatrzyć się w termometr gastronomiczny z sondą, którą wbija się w mięso i sprawdza temperaturę w środku. Dla wieprzowiny idealna temperatura waha się pomiędzy 64 a 74 stopniami, dla drobiu między 64 a 72 stopniami, a w przypadku wołowiny jest dużo niższa, bo waha się między 56 a 62 stopniami.

Maciej Bartkowiak, szef kuchni restauracji SHOKU

– Gdy kupujesz rybę, wybieraj kawałki ze skórą, która jest bardzo pomocna przy smażeniu. Dzięki niej delikatne mięso nie będzie miało bezpośredniego kontaktu z teflonem. Proces należy zacząć od dobrego nagrzania patelni. Gdy jest już gorąca, posyp ją solą i połóż na niej rybę. Nabierze wtedy przyjemnej, chrupiącej skórki. Nie przekładaj ryby na drugą stronę, dopóki sama nie będzie odchodzić od patelni.

– Gdy gotujesz rosół i okaże się, że wyszło go trochę za dużo (co zdarza się często), przelej go do pojemnika na lód. Dzięki temu uzyskasz domowe kostki bulionowe, których możesz używać w każdej chwili podczas przygotowywania sosów i zup.

– Ten sam trik możesz wykorzystać przy tworzeniu smakowej oliwy do smażenia. Zmieszaj oliwę z ulubionymi świeżymi ziołami, przelej do pojemników na lód i włóż do zamrażarki. Aby stworzyć smakowe masło, należy rozpuścić je do temperatury pokojowej, wymieszać z ulubionym dodatkiem (może to być sriracha, pieprz, kardamon, itd.) i zamrozić lub wstawić do lodówki. Smażenie na smakowym tłusczu jest szybkim sposobem na urozmaicenie smaku potraw.

– Metoda sous-vide jeszcze do niedawna była zarezerwowana dla wysokiej gastronomii. Cyrkulator do gotowania wody kosztował 3 tysiące złotych i stanowił dużą inwestycję. Obecnie można sobie taki sprawić nawet za 500 złotych i mocno podnieść poziom swojego domowego gotowania. Jedzenie przygotowywane w ten sposób zachowuje wewnątrz wszystkie swoje soki, jest bardzo aromatyczne, delikatne i miękkie.

– Nie wyrzucaj ścinków mięs, które pozostały ci po przygotowaniu obiadu. Zabiezpieczaj je, zamrażaj i dodawaj później do bulionów.

– Podczas gotowania dań kuchni azjatyckiej nie powinno się ściśle trzymać przepisów, ponieważ sosy rybne i sojowe w zależności od marki bardzo się różnią. Łyżka nie zawsze jest łyżką pod względem słoności i intensywności, dlatego dokładaj te składniki powoli i na bieżąco sprawdzaj smak.

– Kiedy w przepisie pojawia się trawa cytrynowa lub galangal, nie kupujmy smażonych czy mrożonych, ponieważ mają zupełnie inny smak. Warto przejechać się na Halę Mirowską i zakupić towar u wystawców z Wietnamu. Świeża dostawa przyjeżdża co czwartek.

– Aby ubić sztywną pianę z białek, należy ją ubić przy użyciu odrobiny soli oraz wykonywać intensywny ruch, podbijając pianę w górę.

– Gotując wywary z zielem angielskim, warto włożyć liście do metalowego sitka (jak do parzenia herbaty) lub cały bukiet zawinąć sznurkiem i na końcu gotowania go wyłowić.

– Gdy robię pikle, zamiast zwykłego octu używam octu ryżowego. Jest delikatniejszy i dużo lepiej wydobywa smak warzyw.

– Jeżeli gotujesz danie, w którym dodatkiem są świeże zioła, dodawaj je na sam koniec, kiedy palnik jest już wyłączony.

– Konfitowanie to kolejna technika, z którą warto się zapoznać. Polega na gotowaniu jedzenia w tłuszczu, przy niskich temperaturach – w efekcie wcale nie jest tłuste, a cudownie soczyste i aromatyczne. Chcąc przygotować na przykład konfitowaną kaczkę, należy włożyć ją do garnka wypełnionego olejem (najlepiej rzepakowym) i wstawić do piekarnika nastawionego na 110 stopni.

Łukasz Zawadzki, szef kuchni ORZO Koneser

– Złota rada pochodząca z kuchni francuskiej – masło jest składnikiem, który wzbogaca każde danie. Maślany tłuszcz jest wspaniałym nośnikiem smaku i nawet mały jego dodatek do sosu, kremowej zupy czy zapiekanki potrafi dużo zmienić!

– Przed wstawieniem mięsa do piekarnika należy je krótko obsmażyć na mocno rozgrzanym tłuszczu. Wtedy ścinają się białka i zamykają pory, a smak pozostaje w mięsie.

– Jeden z szefów kuchni nauczył mnie świetnego sposobu na panierkę do warzyw i kawałków mięsa. Bierzemy na przykład plaster bakłażana, wkładamy go do mąki, potem do wody, później znowu do mąki, znów do wody i wrzucamy na głęboki tłuszcz. Powstaje wtedy wyjątkowo chrupiąca panierka!

– Gotując rosół, zawsze zaczynamy od mięsa. Wkładamy je do zimnej wody i nastawiamy mały ogień. Po jakimś czasie zbieramy szumy, czyli ścięte białko pływające po powierzchni, i dopiero później dodajemy warzywa. Dobry rosół powinien się gotować minimum 2 godziny.

– Planując obiad z dodatkiem kaszy, starajmy się wybierać sypką, nie w woreczkach. Gotuje się ją w proporcjach 2 : 1, czyli dwie szklanki wody na szklankę kaszy.

WIĘCEJ